'Minyak sihat'

Pastikan jenis untuk goreng dan digunakan tidak lebih dua kali

PENGGUNAAN minyak masak dalam masakan sememangnya mencetuskan banyak persoalan seperti jumlah yang sepatutnya digunakan dan jenis minyak yang terbaik untuk menjaga kesihatan.

Apatah lagi ada pelbagai jenis dan jenama minyak di pasaran, termasuk yang diselit dengan dakwaan bahawa ia baik untuk kesihatan. Pakar Pemakanan Kanan Institut Jantung Negara, Ho Shiau Fenm, berkata secara umumnya minyak masak terbahagi kepada dua jenis iaitu minyak poli tak tepu dan minyak mono tak tepu.

Minyak poli tak tepu adalah yang terbaik di antara semua minyak dan lelemak terutama sekali jika dibandingkan lemak tepu. Antara minyak ini adalah seperti soya, jagung dan biji bunga matahari.

“Bagaimanapun, asid lemak poli tak tepu dikatakan mudah teroksida apabila dipanaskan, terutama sekali apabila digunakan bagi tujuan goreng yang membabitkan penggunaan haba atau api yang panas. Penggunaan minyak yang teroksida secara berlebihan pula boleh meningkatkan risiko kanser atau barah,” katanya.

Minyak mono tak tepu pula didakwa baik untuk kesihatan jantung. Minyak yang kaya dengan asid lemak mono tak tepu adalah seperti minyak zaitun, canola, biji sawi dan biji bunga matahari.
Asid lemak mono tak tepu adalah neutral pada kolesterol darah. Ia dapat membantu menurunkan paras kolesterol yang tinggi dan seterusnya mengekalkan paras kolesterol darah. Namun, minyak jenis ini kata Ho, tidak sesuai untuk menggoreng. Sebaliknya hanya untuk menumis.

“Minyak jenis mono tak tepu seperti minyak zaitun, minyak dedak padi atau campuran minyak jagung, tidak digalakkan untuk menggoreng. Walaupun minyak ini didakwa baik untuk jantung tetapi ia tidak sesuai untuk menggoreng,” katanya.

Ho turut mengakui sukarnya untuk menyediakan makanan tanpa minyak. Apatah lagi majoriti rakyat negara ini sudah biasa dengan pelbagai makanan goreng sejak kecil lagi.

Namun, penjagaan kesihatan sebaliknya perlu lebih diutamakan manakala penggunaannya jika perlu, haruslah bersesuaian dengan keadaan individu.

“Untuk pesakit jantung misalnya, jangan goreng ikan dengan minyak. Lebih baik, elakkan makanan bergoreng. Sebaliknya, gantikan dengan menu ikan yang dibakar,” katanya.

Menurut Ho, ada dua faktor utama penyediaan menu sihat, keseimbangan zat dan kepelbagaian zat. Selain itu, pemakanan yang sihat bukan hanya untuk mereka yang sudah disahkan menghidap penyakit kronik tetapi juga untuk kita yang ingin mengamalkan cara hidup sihat.

“Misalnya dalam masakan yang menggunakan minyak. Memang kita tidak boleh lari daripada menggunakan minyak tetapi jumlahnya harus dipantau selain jenis minyak dan berapa kali kita menggunakan minyak yang sama perlu diambil kira,” katanya.

Ho berkata, apabila minyak dipanaskan, karakter atau cirinya akan berubah. Minyak yang dianggap sihat pada suhu bilik boleh menjadi tidak sihat apabila dipanaskan pada suhu tertentu.

Justeru, apabila memilih minyak masak, penting untuk anda memadankan kepanasan minyak dengan cara penyediaan masakan.

“Apabila menggunakan minyak untuk menggoreng, pastikan ia tidak lebih dua kali. Selepas itu gantikan dengan minyak baru,” katanya.

Dua jenis minyak:

# Minyak poli tak tepu - minyak soya, jagung dan bunga matahari.
Asid lemak poli tak tepu dikatakan mudah teroksida apabila dipanaskan, terutama sekali apabila digunakan untuk menggoreng

# Minyak mono tak tepu - minyak zaitun, Canola, biji sesawi dan bunga matahari. Tidak begitu sesuai untuk menggoreng.

Sebagai contoh, saya berikan 2 komposisi lemak yang saya dapati dari 2 botol minyak masak yang berlainan jenis:

Minyak Masak Jenama X:
Komposisi Jumlah Lemak: 14g
Tepu : 6.2g
Trans : 0g
Politaktepu: 1.7g
Monotaktepu : 6.1g

Minyak Masak Jenama Y:
Komposisi Jumlah Lemak : 13g
Tepu : 2.1g
Politaktepu : 4.6g
Monotaktepu : 6.3g

Minyak masak jenama manakah yg sepatutnya anda pilih untuk kebaikan kesihatan anda?
Saya tentu akan memilih jenama Y. Alasannya seperti berikut:

Pilihlah jumlah kandungan lemak tak tepu 2 kali LEBIH dari jumlah lemak tepu
dan tiada lemak trans. Jika lemak trans disenaraikan sebagai 0 gram, bererti minyak masak tersebut masih mengandungi lemak trans, kerana dalam komposisi 14 gram kuantitinya hampir tidak dapat dikesan - pengusaha akan meletakkan angka 0. Tetapi jika diambil sukatan dalam komposisi 2 atau 3 liter, sudah tentu anda akan mendapati bacaannya dalam unit gram.

Dalam kes di atas, minyak masak X adalah minyak kelapa sawit dan minyak masak Y adalah minyak dedak padi (rice bran oil). Saya akan memilih minyak dedak padi kerana kandungan lemak tepunya rendah dan lemak trans tidak tersenarai.

Minyak masak kegemaran saya ialah minyak dari bunga matahari atau sunflower oil(gambar). Warnanya sangat jernih dan tiada bau hanyir apabila memasak menggunakan minyak jenis ini. Di samping itu, ia sangat cair pada suhu bilik, tidak seperti minyak kelapa sawit yang sangat likat. Selain itu, minyak bunga matahari dan minyak dedak padi juga tidak merosakkan rasa masakan. Jangan dengar saranan oleh chef-chef masakan di TV kerana mereka dibayar untuk mempromosikan jenama minyak masak tertentu. Tidak dinafikan minyak zaitun harganya begitu tinggi. Tetapi jika anda fikir semua minyak yang baik harganya mahal, jangan terkejut kerana saya boleh dapati sebotol minyak bunga matahari 3 liter dengan harga lebih murah dari minyak kelapa sawit. Asalkan anda rajin memerhati di rak-rak pasaraya anda akan terjumpa minyak masak yang berkualiti dengan harga yang tidak dijangka. Insyaallah...!

Lain-lain jenis minyak masak seperti minyak cap Bunga Raya, Cap Buruh yang tinggi kandungan tepu dan mengandungi lemak trans sepatutnya dilupuskan, bukan untuk dibotolkan dan dijual. Jangan mudah terpedaya dengan dakwaan "Tanpa Kolesterol" pada label botol tersebut kerana perkataan "Kolesterol" adalah subjektif. Ada kolesterol yang baik dan ada kolesterol yang tidak baik. Sebagai contoh, semata-mata kerana minyak masak jenama X mengandungi 6.2 gram lemak tepu dan 7.7 gram lemak tak tepu (lemak tepu kurang dari lemak tak tepu), pengusaha dengan mudahnya mendakwa ia tanpa kolesterol. Malangnya, minyak jenis ini digunakan oleh restoran-restoran, penjaja dan penebar roti canai untuk menjimatkan kos.

Sumber : BH